食品罐藏的工艺概述

一、罐头的排气

排气是在装罐或预封后，将罐内顶隙间和原料组织中残留的空气排出罐外的技术措施。排气的目的主要有4方面：一是防止或减轻因加热净化时内容物的膨胀而使容器变形或破损，影响金属罐卷边和缝线的密封性，防止玻璃罐跳盖；二是防止罐内好气性和霉菌的生长繁殖；三是控制或减轻罐藏食品在储藏过程中出现的马口铁罐的内壁腐蚀；四是避免或减轻罐内食品色、香、味的不良变化和维生素等营养物质的损失。排气的方法常见有3种：加热排气法、真空封罐排气法和蒸气喷射排气法。

二、罐藏原料的预处理

原料在进入生产之前，需要严格挑选和分级，剔除不合格的原料，同时根据质量、新鲜度、色泽、大小等分为若干等级，以利于加工工艺条件的确定。挑选分级后的原料，须分别进行清洗、挑选、分级、去骨、去皮、去鳞、去头尾、去内脏、去核、去囊衣等处理，然后根据各类产品规格要求，分别进行切块、切条、切丝、打浆、榨汁、浓缩、预热、烹调等处理后方可装罐。

三、罐头的装罐和预封

1.罐藏容器的准备

食品在装罐前，起先要根据食品种类、物性、加工方法、产品要求及有关规定选择合适的罐藏容器。由于容器上附着有灰尘、微生物、油脂等污物及残留的焊药水等，有碍卫生，为此在装罐之前需要进行洗涤和。罐藏容器经洗涤和后，每只空罐的微生物残留量应低于几百个。后，应将容器沥干并立即装罐，以防止再次污染。

2.食品的装罐

原料经预处理后，应装罐。装罐时应力求质量一致，并达到罐头食品的净重和固形物含量的要求。装罐时还需要留有适当的顶隙。顶隙大小将直接影响到食品的装量、卷边的密封性能、产品的真空度、铁皮的腐蚀、食品的变色、罐头的变形及腐蚀等。根据产品的性质、形状和要求，装罐的方法可分为人工装罐和机械装罐两种。

3.预封

预封是在食品装罐后进入加热排气之前，用封罐机初步将盖钩卷入到罐身翻边下，进行相互钩连的操作。钩连的松紧程度以能允许罐盖沿罐身自由旋转而不脱开为准，以便在排气时，罐内空气、水蒸气及其他气体能自由地从罐内逸出。预封的目的是预防因固体食品膨胀而出现汁液外溢；避免排气箱冷凝水滴入罐内而污染食品；防止罐头从排气到封罐的过程中顶隙温度降低和外界冷空气侵入，以保持罐头在较高温度下进行封罐，从而提高罐头的真空度。预封可采用手扳式或自动式预封机。

塑料包装将走向绿色化，塑料包装废弃物引起了社会的广泛关注。加强塑料包装的管理和利用，较大限度地对废弃塑料进行回收利用，并逐步、利用可降解塑料，在国内，可降解塑料较大发展，大力、推广使用可降解塑料乃是当务之急。