食品罐里罐头的密封

食品罐里罐头的密封称为封罐，封罐是罐头生产工艺中非常重要的工序。罐头食品之所以能够长期保藏的两个主要因素，一是充分杀灭罐内的致病菌和腐败菌；二是使罐内食品与外界全部隔绝，不再受到外界空气和微生物的污染而腐败变质。为了保持这种高度密封状态，需要采用封罐机将罐身和罐盖的边缘紧密卷合，这就是罐头密封。

一、金属罐的密封

金属罐的密封与空罐的封底原理、方法和技术要求基本相同。但所用封罐机的种类、结构不全部一样。封罐机有手扳封罐机、半自动封罐机、自动封罐机、真空封罐机及蒸气喷射封罐机等。

二、玻璃罐的密封

玻璃罐与铁皮罐不同，其密封方法也不同。再加之玻璃罐本身因罐口边缘造型不同，罐盖的形式也不同，因而其封口方法也各异。目前采用的密封方法有卷边式密封法、旋转式密封法、套压式密封法和抓式密封法。

三、蒸煮袋的密封

蒸煮袋即软罐头，一般采用真空包装机进行热熔密封。依靠内层的聚丙烯材料在加热时熔合成一体而达到密封的目的。封口效果取决于蒸煮袋的材料性能，热熔合时的温度、时间、压力和封边处是否有附着物等因素。

四、罐头的净化和冷却

食品罐里罐头的净化

罐头食品的净化通常是采用热处理或其他物理措施如辐射、加压、微波、阻抗等方法消灭食品中所污染的致病菌、产毒菌及腐败菌，并破坏食品中的酶，使食品保藏2年以上不腐败变质。罐头的热力净化方法通常有两大类，即常压净化和高压净化，前者净化温度低于100℃，而后者净化温度高于100℃。高压净化根据所用介质不同又可分为高压水净化和高压蒸气净化。此外，近年来，很高压净化、微波净化等技术也不断出现。

五、罐头的冷却

罐头净化完毕后，应冷却，罐头冷却是生产过程中决定产品质量的然后一个环节，处理不当会造成产品色泽和风味的变劣，组织软烂，甚至失去食用价值。此外，还可能造成嗜热性的繁殖和加剧罐头内壁的腐蚀现象。因此，罐头净化后冷却越快越好，但对玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却的方法，即80℃、60℃、40℃三段，以免玻璃罐爆裂。冷却方式按冷却位置的不同，可分为锅外冷却和锅内冷却，常压净化常采用锅外冷却，卧式净化器加压净化常采用锅内冷却；按冷却介质不同可分为空气冷却和水冷却，以水冷却效果为好。水冷却时为加快冷却速度，一般采用流水浸冷法。冷却用水需要清洁，符合饮用水标准。冷却的后期温度一般控制在38～40℃，过高会影响罐内食品质量，过低则不能利用罐头余热将罐外水分蒸发，造成罐外生锈。冷却后应放在冷凉通风处，未经冷凉不宜入库装箱。