食品保藏原理课程教学模式探索

食品保藏原理是食品与工程本科的一门基础课，本课程内容包括分析引起食品变质的主要因素、食品腐败变质的、食品保藏过程中的品质变化及其防止方法、食品低温保藏技术、食品罐藏技术、食品干制保藏技术、食品的腌制与烟熏技术。任何食品都离不开保藏，没有食品保藏就没有食品的流通、就没有市场，食品保藏是维护食品品质、减少损失，实现环球周年均衡供应的重要措施，具有重要的经济效益和社会效益。通过学习课程，使学生比较系统地掌握食品保藏的原理与技术及食品保藏的新工艺和新方法，了解在该内的较新应用技术和研究成果，学会分析生产过程存在的技术问题，提出解决问题的方法，能够根据所学的知识研制食品不同保藏方法，制定食品加工工艺条件和选用设备，使学生毕业后能从事食品加工的生产和工作。为提高教学质量，充分发挥学生学习的主观能动性，培养学生的学习兴趣，结合教学实践对食品保藏原理课程的教学模式进行研究，探索建立包括教学内容、教学目标、教学方法、考核体系的课程体系。

一、课程教学总体目标

1.食品保藏原理课程培养目标

食品保藏原理是研究食品保藏的一门基础课，是食品与工程的主干课程。通过本课程的学习，要求学生掌握扎实的食品保藏原理基本理论知识；掌握基础知识在食品研究及产业化中的实际应用；掌握食品保藏的新应用技术和研究成果；学会分析生产过程存在的技术问题，提出解决问题的方法，使学生毕业后能够从事食品加工的生产和工作。

2.食品与工程培养目标

本培养适应社会主义现代化建设需要、德智体美全部发展，具备化学、生物学、食品工程与技术、食品分析等方面的知识和能力，能够在食品内从事食品生产技术管理、品质控制、产品、研究等方面工作的食品与工程学科技术人才。

课程内容的整合与优化食品保藏原理是食品与工程的基础课，内容涉及到原理与相应技术、工艺和参数以及相关设备。要求学生掌握冷冻、罐藏、干藏、腌制等保藏理论和方法，同时要求学生掌握较新的食品保藏加工技术。为适应教学改革的新形式和满足培养高素质食品人才的需要，本课程组在食品化学的教学过程中，根据食品与工程规范的要求及广东海洋大学食品与工程特色建设的要求，对教学内容进行了调整，使之合理、优化，做到在减少课时的情况下实施好产品教学。

（1）按照规范的要求，重新审定内容和知识点，尤其是妥善处理原有各课程内容交叉问题，调整教学内容，使突出、特色鲜明。食品保藏原理的内容不但与化学、食品生物化学、食品微生物学、食品分析、食品化学、食品工程原理等基础课程交叉，而且与食品营养学、食品工艺学、食品添加剂、食品质量与稳定等方向课程交叉。因此，解决好食品保藏原理与各课程的内容交叉问题及把握内容的是关键。比如关于水分活度，着重介绍水的结构、液态水的结构、食品中水的类型、水和溶质间相互作用，水分活度与食品腐败、吸湿等温线、水的理化性质对食品加工和品质的影响等，其他内容则在相应的课程中介绍。每个部分都经过课程组细致推敲、深入讨论确定，从而避免了知识点重复多次讲授，内容较为合理、精炼，较加突出，提高了速率，教学效果很好。

（2）注重基础理论与发展及实际应用相结合，将当前研究、应用的新成果充实课程中来，凸显特色。课堂教学内容上主要强调食品加工与保藏原理，同时辅之以老师的成果和具有代表性食品加工工艺和方法的介绍，生动活泼的点面结合推动学生对知识的理解；同时实践教学，借助课程教学开始前的生产、参观实习、与课程教学同步进行的单独设课的食品综合实验以及课外科技活动，进一步推动学生对于本课程的理解和掌握。通过课堂教学与实践教学的结合，能较好地促使学生掌握食品加工与保藏的基本原理、技术和方法以及食品品质的控制等，为学生毕业之后进入社会打下基础。

课程重视实践教学环节。配备食品工厂产品生产过程的录像资料以及大量的图片信息，供教师、学生选用，使教学较加结合生产实际。学生到工厂参观实习前，放映录像，请有关教师讲解参观学习要点和注意事项；加强食品工艺原理实验以及食品综合实验过程的指导；加强毕业论文选题与指导工作；重视学生课外科技活动的组织和指导。通过上述相关的教学活动，学生对食品加工与保藏原理，即共性的知识理解较透彻，对食品行业的主要制品的生产工艺、产品、品质控制等问题印象较深，分析和解决实际问题能力提高，在各种课外科技活动和比赛中获得较好的成绩。